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发酵食物的3个优点很多人都不知道!

发布时间:2019-05-26 07:36    浏览次数 :

  发酵食物在人们的生活中十分常见,吃的豆腐乳、喝的酸奶都属于发酵食物。在许多不了解发酵食物的人眼里,它们的制作过程与腌制的咸菜没有什么不同。那么发酵食物和腌制食物到底有什么区别?发酵食物又有什么独特的营养优势?

  河南省人民医院营养科营养师赵妍娟说,食物发酵是利用微生物在生长繁殖过程中所产生的酶,使食物中的有机物发生氧化▷•●还原、分解或合成等生化反应。在此过程中,食物会产生很多新的有机物,也产生了独特的风味。常见的发酵食物主要分为谷物发酵食物(如馒头、面包、包子、发面饼、酒等),豆类发酵食物(如豆瓣酱、酱油、豆豉、豆腐乳等),乳类发酵食物(如酸奶、奶酪等)。

  食物腌制在早期是为了便于人们保◆■存蔬菜的储存方式,主要是用食盐和糖大量渗入食物组织内,通过降低食物细胞活性来达到防止食物腐败变质、提高风味的目的。荥阳▼▼▽●▽●市人民医院营养科主任周丽君表示,腌制的菜易产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种已经被确认的致癌物质。刚开始腌制的菜,亚硝酸盐含量并不高;在3~8天★△◁◁▽▼时,亚硝酸盐含量◇•■★▼达到最高峰;第9天,亚硝酸盐含◆◁•量开始下降;20天后,亚硝酸盐基本消◇…=▲失。所以腌菜一般应腌制20天以上。

  经过发酵的食物会产生许多酶类物质,如蛋白▲●…△酶、淀粉酶等对消化有益的酶。发酵还会将食物中的大分子物质“变”成小分子,易于人体吸△▪▲□△收。赵妍娟表示,食物经过发酵后会产生3种益处:

  1.增加食物营养发酵后的馒头、面包就比未经发酵而制作的大饼、面条等营养更▪•★丰富,原因就在于发酵所使用的酵母。酵母富含多种维生素、矿物▼▲质和◆●△▼●酶。

  2.营养物质更易于吸收发酵改变了很多食物的质地,食物结构变得更疏松,更有利于消化吸收,发酵后,食物中▪▲□◁影响对钙、镁、铁等元素吸收的植□◁酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

  3.增加食物风味改良口感在发酵过程中,食物性状的变化和新物质的产生能让食物口感变得更丰富。

  赵妍娟表示,在食物发酵的过程中会产生很多新的有机物和微生物,它们可能对人体有▪…□▷▷•害,需要经过严格的工艺流程和检验环节才可以安全食用。而夏季温度较高,家庭自制发酵食物不具备生产条件,存在有害微生物和有害化学物超标的风险。

  对于自制葡萄酒和自制酸奶,周丽君表示,自制葡萄酒没有严格的灭菌措施,如果混入杂菌会产生有毒物质。自制酸奶在制作过程中很难严格消毒,即使将牛奶煮沸,把相●关器皿放在开水中消毒,在操作▲★-●过程中也难免受到其他杂菌的污染。

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